
栗原心平さんに教わる、野沢菜漬けの旨味たっぷり!濃口ごま油が香る、おいしい腸活鍋です。腸内環境を整える漬物の乳酸菌に、れんこんの食物繊維とビタミンC、免疫力を高める椎茸のビタミンD、さらに豚肉、豆腐……。味の決め手は、野沢菜漬けと相性抜群な「純正ごま油 濃口」。希少成分のセサミンを含んだごま油でつくる、傑作鍋レシピをどうぞ。
目立つ大きな具は、豚肉、れんこん、豆腐。でも、この鍋の主役は、間違いなく煮汁を覆うほどたくさんの野沢菜漬け!その旨味が「純正ごま油 濃口」のコク、香りと一体となって、おいしさをつくり上げています。
鍋に漬物、よく使いますね。漬物には、フレッシュな野菜にない、発酵食品ならではの旨味や酸味があり、煮汁に深い味わいが生まれますから。
白菜の古漬けなどもお薦めですが、今回の味のベースは野沢菜漬け。そして野沢菜漬けには、ごま油が合うんですよ。特に「純正ごま油 濃口」は、香りも味も濃厚なので、ごま油の風味は欲しいけど量は控えめにしたいな……というときにも重宝します。
まずはレシピ通りにつくっていただき、お好みで「純正ごま油 濃口」をさらに“ちょいがけ”しても、香りが立っておいしいと思います。
「純正ごま油 濃口」がしみたれんこんがまた、美味。とにかく煮汁がおいしいので、締めにはぜひ、中華麺や、卵雑炊を楽しんでください!
豚肩ロース肉 | 250g(しゃぶしゃぶ用) |
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野沢菜漬け | 200g |
れんこん | 100g |
椎茸 | 2個 |
生姜 | 2かけ(約30g) |
長ねぎ | 適量 |
絹ごし豆腐 | 1丁 |
「純正ごま油 濃口」 | 大さじ2 |
A 煮汁 | |
・ 水 | 5カップ |
・ うす口醤油 | 大さじ2 |
・ 紹興酒 | 大さじ1(なければ酒) |
・ 味醂 | 大さじ1 |
・ 練りガラスープの素 | 小さじ2(顆粒スープの場合は量を少し多めに) |
・ 塩 | 小さじ1/2 |
具材の下ごしらえをする。野沢菜漬け200gはみじん切り、椎茸2個は軸を取り除いて厚さ2mmの薄切りにする。
れんこん100gは皮をむき、厚さ2mmの輪切りにしたら、すぐ水にさらす。ここが、アクを出さないようにする下ごしらえのポイント。
生姜2かけはみじん切り。長ねぎ適量は、まず長さ約5cmに切ったら縦に切り込みを入れて芯を外し、白いまわりの部分だけを繊維に沿って縦に細く切り、白髪ねぎにする。白髪ねぎも水にさらしておくと、歯ごたえがシャキッとして、辛味も抜けてまろやかになる。
フライパンに「純正ごま油 濃口」大さじ2を熱し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った2のれんこんを中~強火で炒める。両面に焼き目がついたら取り出しておく。
フライパンに残った「純正ごま油 濃口」は後で使うので(7)、捨てずに残しておく。
鍋にAの材料(水5カップ、うす口醤油大さじ2、紹興酒大さじ1、味醂大さじ1、練りガラスープの素小さじ2、塩小さじ1/2)をすべて入れて火にかける。
4の煮汁が沸いたら1の野沢菜と椎茸、2の生姜、さらに豚肩ロース肉を加えて、中~強火で煮る。アクが出たら取る。
5の豚肉に火が通ったら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った絹ごし豆腐1丁をちぎって入れ、さらに3のれんこんを加える。
6がひと煮立ちしたら、中央に2の白髪ねぎ(水にさらした場合は水気をきる)をのせ、最後に3でフライパンに残った「純正ごま油 濃口」を上から回しかける。
料理家。栗原はるみさんの長男として生まれる。(株)ゆとりの空間の代表取締役社長として経営に携わる一方、幼い頃から得意だった料理の腕を活かし、料理家としてテレビや雑誌出演の他、公式YouTube「栗原心平ごちそうさまチャンネル」開設など多岐に渡り活躍中。近著『おいしい酒肴(おつまみ)は白飯にも合う。』が好評発売中。
写真:牧田健太郎