ごま油レシピ帳
濃口ごま油&発酵食品が好相性!野沢菜とれんこんの旨味ごま油鍋

濃口ごま油&発酵食品が好相性!野沢菜とれんこんの旨味ごま油鍋

栗原心平さんに教わる、野沢菜漬けの旨味たっぷり!濃口ごま油が香る、おいしい腸活鍋です。腸内環境を整える漬物の乳酸菌に、れんこんの食物繊維とビタミンC、免疫力を高める椎茸のビタミンD、さらに豚肉、豆腐……。味の決め手は、野沢菜漬けと相性抜群な「純正ごま油 濃口」。希少成分のセサミンを含んだごま油でつくる、傑作鍋レシピをどうぞ。

「野沢菜漬けには、『純正ごま油 濃口』が合うんですよ」

栗原心平さん
自他ともに認める鍋好きの栗原心平さん。「鍋はほぼ一年中、食材や味を変えて楽しんでいます」。

目立つ大きな具は、豚肉、れんこん、豆腐。でも、この鍋の主役は、間違いなく煮汁を覆うほどたくさんの野沢菜漬け!その旨味が「純正ごま油 濃口」のコク、香りと一体となって、おいしさをつくり上げています。

鍋に漬物、よく使いますね。漬物には、フレッシュな野菜にない、発酵食品ならではの旨味や酸味があり、煮汁に深い味わいが生まれますから。
白菜の古漬けなどもお薦めですが、今回の味のベースは野沢菜漬け。そして野沢菜漬けには、ごま油が合うんですよ。特に「純正ごま油 濃口」は、香りも味も濃厚なので、ごま油の風味は欲しいけど量は控えめにしたいな……というときにも重宝します。
まずはレシピ通りにつくっていただき、お好みで「純正ごま油 濃口」をさらに“ちょいがけ”しても、香りが立っておいしいと思います。

「純正ごま油 濃口」がしみたれんこんがまた、美味。とにかく煮汁がおいしいので、締めにはぜひ、中華麺や、卵雑炊を楽しんでください!

野沢菜とれんこんの旨味ごま油鍋のつくり方

材料

材料材料 (4人分)

豚肩ロース肉250g(しゃぶしゃぶ用)
野沢菜漬け200g
れんこん100g
椎茸2個
生姜2かけ(約30g)
長ねぎ適量
絹ごし豆腐1丁
「純正ごま油 濃口」大さじ2
A 煮汁
・ 水5カップ
・ うす口醤油大さじ2
・ 紹興酒大さじ1(なければ酒)
・ 味醂大さじ1
・ 練りガラスープの素小さじ2(顆粒スープの場合は量を少し多めに)
・ 塩小さじ1/2

1具材の下ごしらえ。野沢菜漬けはみじん切り、椎茸は薄切りにする

具材の下ごしらえをする。野沢菜漬け200gはみじん切り、椎茸2個は軸を取り除いて厚さ2mmの薄切りにする。

具材の下ごしらえ。野沢菜漬けはみじん切り、椎茸は薄切りにする
具材の下ごしらえ。野沢菜漬けはみじん切り、椎茸は薄切りにする

2れんこんは水にさらすのが、下ごしらえのポイント

れんこん100gは皮をむき、厚さ2mmの輪切りにしたら、すぐ水にさらす。ここが、アクを出さないようにする下ごしらえのポイント。
生姜2かけはみじん切り。長ねぎ適量は、まず長さ約5cmに切ったら縦に切り込みを入れて芯を外し、白いまわりの部分だけを繊維に沿って縦に細く切り、白髪ねぎにする。白髪ねぎも水にさらしておくと、歯ごたえがシャキッとして、辛味も抜けてまろやかになる。

れんこんは水にさらすのが、下ごしらえのポイント

3「純正ごま油 濃口」で、水気を拭いたれんこんを炒める

フライパンに「純正ごま油 濃口」大さじ2を熱し、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った2のれんこんを中~強火で炒める。両面に焼き目がついたら取り出しておく。
フライパンに残った「純正ごま油 濃口」は後で使うので(7)、捨てずに残しておく。

「純正ごま油 濃口」で、水気を拭いたれんこんを炒める
「純正ごま油 濃口」で、水気を拭いたれんこんを炒める

4鍋に煮汁の材料を入れて、火にかける

鍋にAの材料(水5カップ、うす口醤油大さじ2、紹興酒大さじ1、味醂大さじ1、練りガラスープの素小さじ2、塩小さじ1/2)をすべて入れて火にかける。

鍋に煮汁の材料を入れて、火にかける

5煮汁が沸いたら、具材を入れていく

4の煮汁が沸いたら1の野沢菜と椎茸、2の生姜、さらに豚肩ロース肉を加えて、中~強火で煮る。アクが出たら取る。

煮汁が沸いたら、具材を入れていく
煮汁が沸いたら、具材を入れていく

6水気を拭いた豆腐、炒めたれんこんを加える

5の豚肉に火が通ったら、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取った絹ごし豆腐1丁をちぎって入れ、さらに3のれんこんを加える。

水気を拭いた豆腐、炒めたれんこんを加える
水気を拭いた豆腐、炒めたれんこんを加える

7白髪ねぎをのせ、フライパンに残っていた「純正ごま油 濃口」を回しかける

6がひと煮立ちしたら、中央に2の白髪ねぎ(水にさらした場合は水気をきる)をのせ、最後に3でフライパンに残った「純正ごま油 濃口」を上から回しかける。

完成

濃厚な香りと味で料理が際立つ!「純正ごま油 濃口」

「純正ごま油 濃口」
「純正ごま油 濃口」
濃厚な香りと味で料理が際立つ!「純正ごま油 濃口」

かどや製油のごま油は、健康食材のごまを丁寧に搾ったごま油100%のピュアオイル。希少成分セサミンを含む、日本の伝統的な植物油です。
なかでも「純正ごま油 濃口」は、良質なごまを深く煎ることで香りもコクも濃厚。ごま特有の芳醇な香味で、料理のおいしさが際立ちます。
写真は瓶200g。ペットボトル400gもあり。

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かどや製油は安政5年(1858年)の創業以来、160余年の伝統を受け継ぐ“ごま”のリーディングカンパニー。

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教えてくれた人

栗原心平

栗原心平

料理家。栗原はるみさんの長男として生まれる。(株)ゆとりの空間の代表取締役社長として経営に携わる一方、幼い頃から得意だった料理の腕を活かし、料理家としてテレビや雑誌出演の他、公式YouTube「栗原心平ごちそうさまチャンネル」開設など多岐に渡り活躍中。近著『おいしい酒肴(おつまみ)は白飯にも合う。』が好評発売中。

写真:牧田健太郎