福地享子さんの魚河岸流魚フライ
ちょっとジャンクな"歌舞伎揚タコフライ"
おつまみに最適のタコフライ
半分は牛乳入り衣で軽やかに揚げ、もう半分は歌舞伎揚を砕いた物を衣に使用します。歌舞伎揚を使ったものはちょっとジャンクな味わいで、ビールが進む一品になります。
- 魚河岸流のフライのコツ
- 一、魚介の水分を拭き取ってから粉をまぶすこと
(衣が厚くならず、揚げているときにパンクしない)
二、溶き卵に牛乳を加えること
(魚介の臭み消しになるし、パン粉が薄くつくので軽い揚げ上がりになる)
三、衣をつけたら手早く揚げること
(水分の多い魚介は、時間が経つと衣がしっとりして、揚げるのに時間がかかってしまう)
タコフライのつくり方
材料 (つくりやすい分量)
| マダコ | 適宜（ボイルしたもの） |
|---|---|
| 薄力粉 | 適宜 |
| 卵液 | 適宜（卵と牛乳を1：1で合わせる） |
| 粗挽きパン粉 | 適宜 |
| 歌舞伎揚 | 適宜（砕いておく） |
| サラダ油 | 適宜 |
1マダコをカットする
マダコは足を切り分ける。頭はカラストンビと呼ばれる口周辺を切り落とし、半分に切る。
2薄力粉をまぶす
ビニール袋にマダコ、少量の薄力粉を入れる。吸盤の中までしっかり粉をまぶすのがコツだ。
3卵液につける
卵液にくぐらせる。フライには単に溶いた卵を使う場合が多いが、牛乳を加えるのが築地流。
4衣をつけて揚げる
半分は粗挽きパン粉、残りは歌舞伎揚をまぶして揚げる。
教える人
福地享子 築地魚市銀鱗会事務局長
旨い魚や珍しい魚を見つけると、片っ端から買い込んでは、どうしたらおいしく食べられるか、あれこれ試作してみるのが日課。
文：大沼聡子 写真：古市和義
※この記事の内容はdancyu2013年7月号に掲載したものです。
