ごまレシピ帳
パスタの澄んだ香りが魅力!イワシのペペロンチーノ

パスタの澄んだ香りが魅力!イワシのペペロンチーノ

人気のスパゲッティ、ペペロンチーノ。シンプルで食べ飽きることがなく、アレンジも自在。みんな大好きな定番パスタです。 そんなペペロンチーノをおいしくつくるコツは?料理家の栗原心平さんに、身近な素材でご馳走感も十分なアレンジレシピとともに教わりました。

シンプルだからこそ、おいしいオイルを使うことが大切です

栗原心平さん

ペペロンチーノのイタリア語でのフルネームは、「スパゲッティ・アーリオ・エ・オーリオ・ペペロンチーノ」。にんにく(=アーリオ)と油(=オーリオ)、唐辛子(=ペペロンチーノ)のスパゲッティという意味です。

つまり、とてもシンプルなオイルソースでスパゲッティをおいしく食べるのが、ペペロンチーノという料理。だからこそ、いいオイルを使うことが基本になります。「純白ごま油」は、色も香りもないクリアな風味でありながら、上質なごまのコクが豊か。パスタや具材の風味が真っ直ぐに引き立ちます。オリーブオイルとはひと味違う、すっきりとしたおいしさが楽しめますよ。

と栗原心平さん。ポイントはソースの乳化、麺とソースの一体感……。ワンランク上のペペロンチーノづくりのコツ満載のレシピです。

小麦の澄んだ香りと素材の風味を楽しむ。イワシのペペロンチーノのつくり方

材料

材料 材料 (2人分)

イワシ 3尾分(半身)
スパゲッティーニ 200g(太さ1.6㎜)
にんにく 2片(20g)
赤唐辛子 小さじ1(小口切り)
万能ねぎ 適量
「純白ごま油」 大さじ5~6
小さじ2と1/2
★ イワシの下味
・ 塩 小さじ1/3
・ 黒胡椒 適量

1 イワシに下味をつける

イワシ(半身)3尾分は表面の水分を拭い、塩小さじ1/3と黒胡椒適量をふって下味をつける。

イワシに下味をつける

2 にんにくは縦に薄切りに、万能ねぎは小口切りにする

にんにく2片は、縦に薄切りすることで芽が目立たず、美しい仕上がりになる。万能ねぎは好みの量を小口切りにしておく。

にんにくは縦に薄切り
万能ねぎは小口切り

3 「純白ごま油」で、にんにくをじっくり加熱

フライパンに「純白ごま油」大さじ3を入れ、2のにんにくを加えたら、弱~中火でじっくりと加熱する。油が温まったらフライパンを傾け、油の中でにんにくを素揚げするイメージ。にんにくが程よく色づいたら取り出し、油はそのまま残しておく。

「純白ごま油」を入れる
にんにくをじっくり加熱

4 イワシを香ばしく焼きつける

3のフライパンに1のイワシを入れ、中~強火で両面を揚げ焼きにする。イワシに火が通ったら取り出し、油はそのまま残しておく。

イワシを香ばしく焼きつける
イワシを香ばしく焼きつける

5 湯に「純白ごま油」を入れ、スパゲッティーニを硬めにゆでる

鍋に2Lの湯を沸かし、塩小さじ2と「純白ごま油」大さじ1~2を加えたら、スパゲッティーニ200gを袋の表示時間より1分30秒短めにゆでる。ゆで汁は使うので、捨てずに取っておく。

湯に「純白ごま油」を入れる
スパゲッティーニを硬めにゆでる

湯に「純白ごま油」を入れることで、麺がほぐれやすくなり、ソースとの一体感も高まる。

6 フライパンにパスタのゆで汁を入れて乳化させる

ここがポイント。4のフライパンに赤唐辛子(小口切り)小さじ1を入れて中火でさっと炒めたら、5のゆで汁大さじ4と塩小さじ1/2を加え、菜箸などで手早く混ぜながら乳化させる。

乳化させる
乳化させる

7 スパゲッティーニを入れて、ソースをからませる

6に5のスパゲッティーニを入れ、中火のまま、菜箸などで混ぜ合わせていく。油と水分が分離せず、ソースが麺にすっかりからまったら出来上がりのサイン。

スパゲッティーニ
ソースをからませる

8 器に盛りつけ、仕上げに「純白ごま油」をかける

7のスパゲッティーニを器に盛りつけたら、4のイワシをのせ、3のにんにくを手で砕きながら散らす。2で小口切りにしておいた万能ねぎを散らし、仕上げに「純白ごま油」少々を回しかける。

器に盛りつける
「純白ごま油」をかける

9 食べるときはイワシを崩し、混ぜ合わせるのがお薦め

食べるときはイワシを崩し、スパゲッティーニと混ぜ合わせるようにするとおいしい。ぜひ、どうぞ。

完成
「純白ごま油」
「純白ごま油」
色も香りもない、ごま油100%ピュアオイル。
クリアな風味で素材を生かす

良質なごまを煎らずに搾り、色と香りを抑えました。クリアな風味で素材の持ち味を生かし、仕上がりは軽やか。パスタやサラダ、炒め物、揚げ物など、どんな料理にもぴったり。お菓子やパン作りにも。
写真は瓶200g。ペットボトル400gもあり。

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かどや製油は安政5年(1858年)の創業以来、160余年の伝統を受け継ぐ“ごま”のリーディングカンパニー。

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教えてくれた人

栗原心平

栗原心平

料理家。料理家・栗原はるみさんの長男として生まれる。(株)ゆとりの空間の代表取締役社長として経営に携わる一方、幼い頃から得意だった料理の腕を活かし、テレビや雑誌などを中心に活躍中。仕事で訪れる全国各地のおいしい料理やお酒をヒントに、ご飯のおかずやおつまみにもなるレシピを提案している。

写真:牧田健太郎