昆布はどこへ行く。
出汁がら昆布のポテンシャル。

出汁がら昆布のポテンシャル。

出汁をとったあとの出汁がら昆布。みなさんはどうしてますか?食べてもおいしいうえ、栄養もあります。じつは、いろんな料理に使えます。昆布大使の松田真枝さんに、びっくりするくらいカンタンな活用術を教わりました。出汁がらを、どうか捨てないでくださいね。

出汁がらで、野菜たっぷり。毎日の朝ごはんが変ります。

出汁がらで、野菜たっぷり。

野菜にほんのり出汁がらからしみ出る塩味に、ソーセージの旨味、仕上げにカレー粉をふれば、あら不思議。塩をふらなくても十分満足。
出汁がらなのに、素材の底上げをするなんてエライ!朝から野菜たっぷり、減塩ごはんで体が軽くなる。
刻んだ昆布をよく噛むことで、脳を刺激して頭もしゃっきり。パンのおかずにはもちろん、ごはんだってすすみます。

高齢の母が食べやすいだろうと、昆布と野菜を刻んで蒸したら、お腹の調子がよくなったと聞いて、毎日せっせとつくっているうちに、今では我が家の朝の定番です。旨味の出るソーセージとマッシュルームは必須。キャベツにピーマン、小松菜、大根、蕪の皮だっていい。カラフルな色を組み合わせるように意識して野菜を選ぶと、バランスがいいです。

出汁がら昆布の野菜蒸し

出汁がら昆布の野菜蒸し

材料 材料 (2人分)

ソーセージ 3本
マッシュルーム 3個
好みの野菜 合わせて100g
(今回はにんじん1本と小松菜50~60g)
出汁がら昆布 10~15g
オリーブオイル 大さじ1
カレー粉 小さじ1/8

1 とにかく細かく刻む

出汁がら昆布は細かく刻む。ソーセージは輪切り、マッシュルームは薄切りに。にんじんはスライサーで細切りに、小松菜は小口切りにする。どんな野菜も細かく刻んで、味が染み込みやすいよう均一に。

2 蒸し煮にする

フライパンにオリーブオイル、ソーセージ、出汁がら昆布、マッシュルームを順に重ね、その上に野菜をのせる。水100mlを注ぎ、蓋をして中火で4分加熱。蓋を開けて水分がなくなってきたら、仕上げにカレー粉をふる。軽く混ぜて皿に盛り、パンを添えて。味がどうしても足りなければ塩少々ふっても。

インスタントラーメンが、なんとなくおいしくなる。

インスタントラーメンが、出汁がら昆布でなんとなくおいしくなる(気がする?)。
とりわけ濃い出汁が特徴の羅臼昆布があるときは、ぜひ試してほしい。
その力強さは出汁がらでも本領発揮。
麺を入れる前にひと口すすってみると、はっきりとわかるはず。
粉末スープは一袋使わず、半量くらいで十分おいしいんです。
だから、なんとなくのようで、なんとなくじゃない!

羅臼の漁協組合長に「カップ麺のお湯を注ぐときに昆布入れてみて」と言われて、やってみたらもうびっくり。カップ麺を超えたカップ麺になったんじゃないかと(笑)。羅臼昆布の出汁がらは柔らかいので、汁を吸っていくと海苔みたいになります。麺が見えないくらい昆布をたっぷり使うと、ボリュームアップして、満腹感がさらに出ますよ。

なんとなくおいしくなった気がする出汁がら昆布のインスタントラーメン

なんとなくおいしくなった気がする出汁がら昆布のインスタントラーメン

材料 材料 (1人分)

インスタントラーメン(塩) 1袋
出汁がら昆布(あれば羅臼) 15~20g
好みの具(今回はゆで卵、長ねぎ) 適宜
白胡椒 少々

1 昆布湯を沸かす

鍋に水と2㎝角に切った出汁がら昆布を入れて、沸かす。

2 麺を茹でる

麺を投入。表示の時間通りにゆでたら、粉末スープを半量だけ加える。ここで味をみて足りないようであれば、少し足して。ゆで卵、長ねぎなど好みの具をトッピングしたら、白胡椒をふって、さあどうぞ。

出汁がら昆布と一緒に麺をゆでると、きっと“なんとなく”おいしくなりますよ。
出汁がら昆布と一緒に麺をゆでると、きっと“なんとなく”おいしくなりますよ。

お好み焼きにカリカリッ、焼くと香ばしさが広がります。

お好み焼き

出汁がら昆布をフライパンで焼くと、パチパチとはぜて、香ばしい香りがたちまちに広がる。
お好み焼きに貼り付ければ、カリッと焼いた香ばしさがアクセントに。
出汁がらは“かす”じゃありません、まだまだ仕事してくれます。
昆布に水分が残っていると、焼いたときにはぜるので、しっかり水分を拭き取ることをお忘れなく。

北海道に、関西のお好み焼きを広めた「風月」という店があって。道産子のお好み焼き好きはいるんです、意外と。私は山芋や出汁を生地に入れないのが好きなので、今回もシンプルに。香ばしい昆布を貼り付ければ、北海道風お好み焼きのでき上がり。ビールがいくらでも飲まさる~(北海道弁でいくらでも飲めること)。

お好み焼き(豚玉昆布)

お好み焼き(豚玉昆布)

材料 材料 (1人分)

キャベツ 50g
豚バラ肉(薄切り) 2枚
薄力粉 大さじ3と1/2
1個
ひとつまみ
出汁がら昆布 15〜20g
米油 適宜
ソース 適宜

1 下ごしらえ

キャベツはなるべく細かいせん切りに。豚バラ肉は長さを半分にする。出汁がら昆布は、2㎝角にハサミで切る。出汁がら昆布の水分を拭き取っておくこと。

2 ふんわりとした生地をつくる

ボウルに薄力粉、卵、塩、水大さじ3と1/3をしっかりと混ぜたら、キャベツを加え、空気を含ませるように大きく混ぜる。ふわりとした生地を焼くにはこのひと手間が大事。

3 出しがら昆布と豚肉を貼りつけて焼く

フライパンに米油を引き、出汁がら昆布を広げる。昆布の上にのせるように豚肉を広げ中火にかける。②の生地を広げて中弱火にする。ひっくり返して両面が焼けたら、昆布を上にして皿に盛り、ソースを塗ったらでき上がり。お好みでマヨネーズや七味をかけてどうぞ。

出汁がら昆布をカリカリに焼いて、香りのアクセントに!
出汁がら昆布をカリカリに焼いて、香りのアクセントに!

教える人

松田真枝

松田 真枝

北海道生まれ、北海道在住。料理研究家。札幌で北海道の食材を使ったイタリア料理教室「クチナイト」を主宰。つくりやすいレシピが評判で、北海道の食の伝え手として、地元のメディアやイベントで活躍。2016年日本昆布協会昆布大使に任命されたことを機に、えりも町、羅臼町、根室市など北海道中の産地を巡り、さらに富山、大阪、沖縄など、北海道から昆布が運ばれた「昆布ロード」の中継地点を訪ねる。各地の食文化と結びついた昆布食の聞き書きを続けている。1月にはパリで開催中の「ジャポニスム2018」で、昆布出汁のプレゼンテーションを行う予定。

文:神吉佳奈子 写真:長野陽一

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神吉 佳奈子(編集者)

1969年、酒どころ広島で生まれる。出版社を渡り歩き、家庭菜園雑誌や食雑誌、料理本の編集に携わる。2018年5月まで、100人の高校生と名人をつなぐ「聞き書き甲子園」の事務局に所属。食と農の手仕事を伝えるべく、フィールドワークを続けている。