ぽん酢をつくる、ぽん酢をねかせる。
手づくりライムぽん酢と、海老だんごのパクチー鍋。

手づくりライムぽん酢と、海老だんごのパクチー鍋。

搾って、混ぜて、濾して1日ねかせるだけで簡単にできる、新鮮で香り高い手づくりぽん酢。今回は手づくりライムぽん酢と、アジアが香る「海老だんごのパクチー鍋」のレシピをご紹介します。

アジアンな爽やかさが新鮮!

前回使ったレモンが温帯産なのに対して、インド原産のライムは、亜熱帯、熱帯産のフルーツ。今回は、レモン以上の酸味と、爽やかでシャープな香りが特徴のライムを使い、バジルとレモングラス、鷹の爪で、さらにパキッとした香りと辛味をプラスします。

合わせるのは、プリプリの海老だんごにパクチーとカルダモンが香る、アジアンな鍋。パクチーとねぎは火を通しすぎないのがおいしさの秘訣。香味野菜と海老だんごを、ぽん酢につけて、爽やかな相性を楽しもう。

ひと口頬張れば、青っぽいフレッシュな香りのライムがいいアクセントとなって、海老の濃厚な旨味をグッと引き上げてくれます。もちろんお酒との相性もばっちり!アツアツの海老だんごをゴクっとビールで流し込んじゃってください。

手づくりライムぽん酢のつくり方

ライムぽん酢のつくり方

材料 材料 (でき上がり量450ml)

醤油 210ml
ライム果汁 150ml
煮切り味醂 90ml
鰹節 10g
昆布(10cm四方) 1枚
バジル 5枚
レモングラス(ドライ) 10本
鷹の爪(輪切り) 2本分
①ボウルに鰹節と昆布(5mm☓5cmぐらいの大きさにカットしておく)、バジル、レモングラス、鷹の爪を入れる。
②味醂を入れる。
③醤油と搾りたてのライム果汁を入れる。
④ラップをかけて、冷蔵庫で丸1日ねかせる。
⑤ざるで漉した後、しゃもじを押し当てて鰹節と昆布が吸った汁けを搾る。
⑥煮沸して殺菌した瓶に移す。
⑦完成。冷蔵庫で保管する。

ライムぽん酢に合う、海老だんごのパクチー鍋。

フレッシュなライムの酸味と、海老の濃厚な旨味が好相性。

海老だんごのパクチー鍋

材料 材料 (4人分)

・ 海老(殻なし/無頭) 200g
・ ねぎ 1本
・ パクチー 適量
・ 片栗粉 適量
A 塩 小さじ1/2
A 片栗粉 小さじ1
A ごま油 小さじ1
A 卵白 1個分
A 白胡椒 少々
B 昆布だし 800ml
B 鷹の爪 2本
B カルダモン 5粒

下ごしらえ

海老の背中を開いて背ワタを取る。ボウルに入れ、片栗粉・水各適量をよくもみ込みんだ後、水で洗って汚れを除く。ねぎは斜め切りにしておく。

1 海老だんごをつくる

下ごしらえした海老をみじん切りにする。ボウルに海老とAを入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。

2 煮る

鍋にBを入れ、中火にかける。沸騰したら①をスプーンですくい入れ、弱火にして煮る。

3 仕上げる

だんごに火が通ったら、ねぎとパクチーを乗せてでき上がり。

海老だんごのパクチー鍋

教える人

山田英季

山田 英季

1982年、兵庫県生まれ。フレンチ、イタリアン、和食などのシェフを歴任後、現在は雑誌、書籍、テレビなどへレシピ提供を行う。2015年より、and recipeを設立。「旅と人と食」をテーマにしたサイトの運営と、「食」を中心としたリアルな場所でのコミュニケーションを通じて、世界に活躍の場を広げている。著書に「にんじん、たまねぎ、じゃがいもレシピ」(光文社)、「かけ焼きおかず」(グラフィック社)などがある。

文:星野一樹 写真:衛藤キヨコ