“Bean to Bar”のABC
"Bean to Bar"と日本人。

"Bean to Bar"と日本人。

“Bean to Bar(ビーン・トゥ・バー)”でつくられたチョコレートは、甘いのか、苦いのか、酸っぱいのか、それとも思いもよらない未知の味か!?チョコレートの知られざる魅力を「Minimal(ミニマル)」の山下貴嗣さんが大いに語ります。

カカオ本来の香りを知ってますか?

僕が新卒で入社した会社は食とは関係がない、経営コンサルの会社でした。いつか日本人の丁寧な手仕事を世界に発信するブランドをつくりたいと思っていて、30歳で独立することだけを決めていたんです。

何をテーマにしようか探っていたとき、ビーン・トゥ・バーのことを知って、興味をもったんですね。実際にチョコレートを食べてみると、原材料はカカオ豆と砂糖だけのはずなのにオレンジのような香りがして、新鮮でしたね。カカオ豆本来の香りだと聞いて、衝撃を受けました。

西洋発のビーン・トゥ・バーを日本人のきめ細やかさを活かして、捉え直すことができたら面白いんじゃないかなと考えたんです。

山下貴嗣さんが、会社を辞めてまず行なったことは、世界中のビーン・トゥ・バー工房とカカオ農家を訪ねて回ることだった。
山下貴嗣さんが、会社を辞めてまず行なったことは、世界中のビーン・トゥ・バー工房とカカオ農家を訪ねて回ることだった。

勤めていた会社を辞めて、インドネシアやコロンビア、ベトナムなど、できるだけたくさんの産地のカカオ豆からできたチョコレートを食べてみました。今度は、味わいのバリエーションに驚きましたね。もうビックリしっぱなしです(笑)。
フルーティな香りだけでもベリーや柑橘系、青リンゴなど、カカオ豆によってはっきりと違うんです。ドライミントの清涼感や木の香りも感じました。まさに新しいチョコレートとの出逢いでしたね。

日本人だからできるビーン・トゥ・バーとは?

カカオ豆からチョコレートをつくる過程は、緻密な作業の連続。豆の個性に合わせてレシピを変え、試した数は3,000通りを超える。
カカオ豆からチョコレートをつくる過程は、緻密な作業の連続。豆の個性に合わせてレシピを変え、試した数は3,000通りを超える。

僕たち「ミニマル」のテーマは、どうやってビーン・トゥ・バーに日本人的なエッセンスを取り入れるか。
大切にしているのが“引き算”の考え方です。カカオ豆そのものの香りを残すために、工程は本当に必要なことだけに絞っています。カカオ豆は、チョコレートの食感がザクザクとするぐらいの粗挽きです。僕たちがつくるチョコレートは、噛むたびに口のなかでカカオ豆が弾けて、香りが広がるんですね。
その分、チョコレートの仕上がりはカカオ豆の香りに大きく左右されることがあります。

カカオ豆を発酵、焙煎して荒く砕いたカカオニブ。ポリフェノールやビタミン、ミネラルが豊富なので、最近はスーパーフードとして注目を集めている。
カカオ豆を発酵、焙煎して荒く砕いたカカオニブ。ポリフェノールやビタミン、ミネラルが豊富なので、最近はスーパーフードとして注目を集めている。

カカオ豆は同じ農園、同じ品種でも、麻袋が違えば味わいが違います。千差万別というよりも一期一会。
天・地・人って僕は言うんですけど、なにかひとつでも環境が違えば、別物のカカオ豆なんですよね。だから、面白い。チョコレートの味わいから、カカオ豆が育った環境や、つくり手に思いを馳せる。そこにビーン・トゥ・バーの醍醐味があると思います。

ビーン・トゥ・バーチョコレートは、カカオと人と環境による偶然の産物。今日の味が明日も同じとは限らない。
ビーン・トゥ・バーチョコレートは、カカオと人と環境による偶然の産物。今日の味が明日も同じとは限らない。

仕入れられたカカオ豆は、どのようにしてチョコレートに加工されていくのか。次回はビーン・トゥ・バーの過程を紹介します!

店舗情報店舗情報

Minimal 富ヶ谷本店
  • 【住所】東京都渋谷区富ヶ谷2-1-9
  • 【電話番号】03-6322-9998
  • 【営業時間】11:30~19:00
  • 【定休日】なし
  • 【アクセス】東京メトロ「代々木公園駅」より6分、小田急線 「代々木八幡駅」より6分

文:河野大治朗 写真:萬田康文

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河野 大治朗(編集者)

2018年9月「塚田農場 浅草店」店長から、dancyuのweb編集部で働きはじめる。自分の好奇心を大切に、気になることはやってみる。大好きな食の魅力を伝える編集者になるため修行中。特技は羊の解体。趣味はきのこ狩り。