赤身の旨さを堪能できるビーフステーキと、チーズがとろける里芋まんじゅう

高品質で種類豊富なEU食材

チーズやワイン、オリーブオイルをはじめ、今や私たちの食生活に欠かせないEU食材は数多い。ほかにも肉やシャルキュトリー、果物、調味料、穀物、スパイス、製菓材料など実に幅広く、とりわけ日本で手に入るものは世界でもっとも厳しいといわれるEUの基準をクリアしたものばかり。

自然環境や動物福祉に配慮した飼育方法、殺虫剤、除草剤、抗生物質、その他の化学的方法の使用にも規制があり、トレーサビリティなど消費者への情報開示にも積極的だ。その裏には、人の口に入るものはおいしさだけではなく、安全かつサステナブルでなければならないという生産者の矜持と、品質へのゆるぎない自信がうかがえる。

「EU食材に共通するのは、本質的な美味しさを備えていること。余計な味つけが不要で、シンプルな調理法で輝いてくれること。日本人の味覚に対する価値観や感性とよく似ています。そこで真っ先に思いついたのは、だしや発酵調味料との組み合わせでした」と、発酵研究・料理家の真藤舞衣子さん。

味わってみれば、だしのもつふくよかな“旨味”はEU食材の整った美味しさと見事に調和し、日本の発酵調味料によって豊かに表情を変えるEU食材のポテンシャルの高さに驚かされた。真藤さんの感性を大いに刺激した今回のコラボレーションレシピ。心躍るような新しい味覚の発見は、EU食材が無限の可能性を秘めていることを教えてくれる。

今回使うEU食材は……

アイルランドのグラスフェッドビーフサーロイン

国土の85％が牧草地というアイルランド。グラス（＝牧草）、フェッド（＝餌を与える）の名前の通り、牛たちはビタミンやミネラルが豊富な牧草を食べながら、年間220日以上を放牧でのびのびと大切に育てられている。もちろん抗生物質・ホルモン剤などは不使用。サステナブルで動物福祉に配慮した、安心・安全な牛肉だ。

チェコのウルケルビール

深い黄金色のボディと、香り華やかな泡を持つペールラガー。ビールの聖地・ジャテツ産の最高級ホップ、氷河期の帯水層からの清らかな水、モラヴィア産の大麦麦芽とラガー酵母を使って醸造される元祖（＝ウルケル）の味は、まさにチェコビールの金字塔。国民1人当たりのビール消費量世界一を誇る、チェコ共和国の情熱と底力を感じられる。

オランダのゴーダチーズ

「ゴーダ」とは、オランダのロッテルダム近郊の村の名前に由来する。国から認定された牧草地で飼育・採取される無殺菌の牛乳のみを使用し、独自の製法から生み出される強い甘味が特徴だ。熟成期間が1ヶ月～48ヶ月とかなり開きがあり、若いうちはしっとり軽やか、熟成の長いものは生地がしまって塩味を帯びる。誰にでも好まれる味わいが魅力。

アイルランド産グラスフェッドビーフステーキ・発酵わさびバターのつくり方

「赤身の力強い旨味があり、しなやかな噛み応え。特にあっさりとした脂身が印象的で、たくさん食べても罪悪感のないお肉です」と真藤さん。肉のおいしさをストレートに生かすステーキに仕立て、味つけはシンプルに塩胡椒だけ。ただし、添えるのは本わさびを練り込んだ発酵バターというのがユニークだ。わさびが爽やかに香るバターが最上のソースとなって、肉のおいしさを引き立てる。合わせるのは喉越しのよいチェコのウルケルビール。引き締まった苦味が心地よい後味を生む。

1下準備

発酵バターとビーフステーキを常温にもどしておく。

2わさびバターをつくる

1の発酵バターを柔らかいクリーム状に練り、わさびを混ぜ合わせる。冷蔵庫で冷やす。盛り皿に熱い湯をかけて温め、水気を拭く。

3ステーキを焼く

フライパンにサラダ油を入れて強火で熱する。ビーフステーキに塩胡椒をし、片面1分焼く。その後、中火に落として2分ほど焼く。裏返して再び強火で30秒ほど焼いたら、弱火に落とし、30秒～1分焼く。

4盛りつける

皿に盛り、２のわさびバターとクレソンを添える。

オランダ産ゴーダチーズ入り里芋まんじゅうの揚げ浸しのつくり方

クリーミーで伸びがよいオランダ産ゴーダチーズの本領発揮！甘くなめらかなテクスチャーをもつ里芋と口の中で溶け合い、だしの豊かな味わいと見事に調和する。「ゴーダチーズとだしはどちらも旨味が深く、味の相乗効果が得られます。里芋は揚げることで香ばしさもプラスされるので、お酒のおつまみにもぴったりですよ」と真藤さん。誰にとっても馴染みのある味わいながら、それでいて唯一無二の個性を備えている。

1里芋をゆでてつぶす

里芋は皮つきのまま、かぶるくらいの水とともに鍋に入れて中火で熱する。菜箸がスッと通るまで柔らかくゆでたら、ザルに上げる。皮をむいてマッシャーでなめらかになるまでつぶす。片栗粉大さじ1と塩を入れてよく混ぜ合わせる。

2チーズを包む

1を2等分し、それぞれの中心にゴーダチーズを入れて丸める。

3揚げる

2に薄く片栗粉をまぶし、きつね色に色づくまで中火で揚げる。

4合わせだしをつくる

鍋にだし、みりん、醤油を入れて火にかけ、煮立ったら火を止める。

5仕上げる

器に3を盛り、4をかける。あればゆず皮を添える。

次回はハンガリー産鴨肉のロースト・ルーマニア産プラムジャムと長ねぎのとろとろソースと、ギリシャ産フェタチーズ入りの茶碗蒸しに、スロヴェニアの赤ワインを合わせます！

認証マークについて

原産地呼称保護（PDO）および地理的表示保護（PGI）は、特定の地域で生産され、特定の伝統的な生産工程を経た製品の名称を保護するものです。ただし、この2つには違いがあり、主に原材料のどれだけがその地域で生産されているか、あるいは生産工程のどれだけが特定の地域で行われているかに関連しています。ヨーロッパの食品と飲料は、欧州大陸の文化的多様性と豊かな土地を反映しています。
3つ目の、EUオーガニック認証「グリーンリーフ」は、有機農産物に関するEUの厳格なガイドラインを遵守していると認められた製品に付けられます。各工程の95％以上がEU規制当局により「オーガニック」と認められた製品にのみ「グリーンリーフ」ラベルが表示されています。