清涼感溢れる香りが鼻に抜ける"真鯛のすだちカルパッチョ"

酢、柑橘、梅干し、発酵。あらゆる酸味を生かします

令和2年5月。渋谷に一軒の酒場がオープンした。人気居酒屋「高太郎」で研鑽を積んだノブさんこと、柿木信浩さんの店、「爛缶」だ。外出自粛ムードで暗かった街に光を灯す“新星”には、すでに酒とつまみを愛する大人たちが通い詰めていた。
「カッチリとメニューを決めるのではなく、お客さんが食べたいものを、空腹具合に合わせてさりげなく提供できる店にしたいんです。理想は、漫画の『深夜食堂』」とノブさん。酸っぱいつまみも、暑さ極まる季節に多くの客が欲する味。相方の白石貴之さんと試作を重ね、さまざまな「酸っぱい」を形にした。その中から、異なる酸味を楽しめる4品を教えてもらう。
“真鯛のすだちカルパッチョ”は、酢と柑橘をダブル使いし、いいとこ取りをした一品。酢で旨味ときりっとした酸味を、すだちで爽やかな香りとやわらかな酸味を刺身にまとわせるのがポイントだ。「店では、旨味が豊富な岩手県遠野市の“どぶ酢”を使っていますが、一般的な米酢でもかまいません」。
“塩レモントマト”は、ひと頃流行した“塩レモン”（レモンを塩漬けにして発酵させた調味料）でトマトの甘味を引き出す。店で使う塩レモンは1ヶ月以上熟成させたもの。フレッシュなレモンとは異なる、穏やかで丸みのある酸味が後をひく。
一方、“ズッキーニとタコの梅肉和え”は梅干しの酸が味の要。単に梅肉で和えるのではなく、塩漬けと蜂蜜漬けの2種の梅干しを混ぜ、酸味と塩気を調整する。ゆでたズッキーニは煎り酒（梅干しと酒でつくる調味料）で下味を。梅の酸味が何層にも重なって料理の味に深みが増すのだ。
ラスト1品は“しみしみ大根”。酢もレモンも使わないのに、酸っぱいのは乳酸発酵のおかげ。「ふつうの漬物ではつまらない。ワインにも合うように、とスパイスを加えたら、何とも不思議な味になりました（笑）」。
酢や柑橘類はもちろん、梅干しに発酵のチカラまで。好みの酸味を味方につけて、この夏を爽やかに乗り切ろう。

“真鯛のすだちカルパッチョ”のつくり方

すだちの香りが鼻に抜け、真鯛とどぶ酢の旨味、酸味が舌に広がる。ガラスの器に盛り、さらなる涼感を演出。

1鯛の下ごしらえ

鯛は塩少々をまぶして1時間ほど置き、水気を拭いて薄いそぎ切りにする。

2白瓜をカットする

白瓜は皮をむいて縦割りにし、小口から薄切りにする。塩少々をふって軽くもみ、水気を拭く。すだちは薄い輪切りにする。

3和える

ボウルに①と②を入れて混ぜ、酢を加えてさっと和える。器に盛ってみょうがをのせ、オリーブオイルを垂らす。

この記事はdancyu2020年9月号に掲載したものです。