マッシュルームの最高の食べ方「NODO（ノード）」のマッシュルームと真鯛のタルタル

「一度食べたら虜になる」というのが、静岡県・長谷川農産のマッシュルーム。大げさと思われますが、濃厚な味わいと香り、みずみずしさは他とは群を抜いています。そして直径9cmもある“ポットベラ”は、大きさもさることながら、スライスするたびに広がる妖艶な香りにクラクラです。おいしさの秘密を社長の長谷川光史さんに聞いて、大きく納得。
マッシュルームを育てるには温度と湿度のバランスが重要で、ハウスの中は一年中マッシュルームにとって心地のいい“秋”の気候を保っています。水は富士山の伏流水。もちろん化学肥料や農薬は使わず、無漂白で育てています。手塩にかけて育てられたマッシュルームですから、おいしさは折り紙付き。評判は料理人から火がつき、今では食いしん坊たちが通販で取り寄せるほどです。
このマッシュルームの最高の食べ方を指南していただいたのは、イタリア・フリウリ州の料理を提供する「NODO（ノード）」の浅野拓也シェフ。簡単につくれる前菜“マッシュルームと真鯛のタルタル”を指南いただきました。ポイントは「軽く火を通す」。生で食べてもおいしいマッシュルームですが、あえて火を通して香りを立たせます。後は下味をつけた鯛と合わせて、レモンを効かせたドレッシングを和えるだけです。
淡泊な味の鯛が、きのこの香りをまとってひと際華やかに。合わせた白ワインが進む、進む。プリッとした食感もアクセントになって、飽きずにペロリと完食してしまいました。シェフ、ありがとうございます！

“マッシュルームと真鯛のタルタル”のつくり方

1カットする

マッシュルームと鯛は7mm角に切り、それぞれに塩少々をふる。

2炒める

フライパンにオリーブ油少々を中火で熱し、1のマッシュルームをサッと炒めて粗熱を取り、冷やす。

軽く炒めて、旨味を凝縮！

3仕上げ

ボウルに1の鯛と2のマッシュルームを入れ、Aを加えて混ぜ合わせる。味をみて、塩少々と胡椒で調える。器に盛ってE.V.オリーブオイル少々（分量外）をかけ、ハーブ（分量外）をのせる。

つくる人

「NODO（ノード）」浅野拓也シェフ

あさの・たくや●イタリア・フリウリ州の料理を提供するイタリアンのシェフ。きのこ好きで、メニューにスペシャリテも。

dancyu2021年12月号

特集：おいしい取り寄せ

A4変型判（160頁）
2021年11月06日発売/ 900円（税込）

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