「銀座小十」直伝！魚の肴
山椒の香りがさりげなく効いた"実山椒焼き"
山椒の香りがさりげなく効いた"実山椒焼き"
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- 連載 : 「銀座小十」直伝！魚の肴
たれに山椒を漬け込んで、香り豊かな一品に仕上げます。今回の魚は金目鯛。脂ののった金目鯛を漬け込むと、爽やかな香りと柔らかな旨味が広がります。
実山椒焼きのつくり方
材料 (切り身2切れ分)
| 市販の有馬山椒 | 大さじ1～（実山椒の佃煮） |
|---|---|
| ★ 醤油たれ | |
| ・ みりん | 300mL |
| ・ 酒 | 100mL |
| ・ 醤油 | 150mL |
| 好みの切り身 | 2切れ |
| 有馬山椒 | 適宜（仕上げ用） |
1みりんと酒を煮きる
鍋にみりんと酒を入れて火にかけて沸かし、アルコール分をとばす（煮きる）。
ツンとしたアルコールの香りを感じなくなればOK。
2冷ます
1を氷水に当てて冷ます。時間があるときは自然に冷ましてもよい。
3醤油漬けのたれをつくる
冷めた2に醤油を加えて混ぜ、たれの完成。多めにできるので冷蔵庫に保存し、切り身の数に合わせて、必要な量を使う。
4山椒を溶かし込む
有馬山椒をすり鉢に入れて、すりこ木ですり、醤油漬けのたれを少しずつ加える。全体をよく混ぜて実山椒を溶かし込めば、たれの完成。
5漬ける
4をボウルに入れ、切り身（写真は金目鯛）を入れて、上からキッチンペーパーをかぶせて30～40分漬け込む。
6焼く
家庭用の両面焼きグリルで焼く。グリルをよく温めてから魚を入れて、焦がさないよう、火加減に気をつけながら焼く。火が通ったら、刷毛で残りのたれをのせるようにして塗りながら焼く。焼き上がりに好みで有馬山椒を添えてもよい。
すりつぶした有馬山椒をたれに溶け込ませているから、全体に山椒の風味がなじみ、とがった味がしない。金目鯛の皮目からしみ出た脂とも抜群の相性。
教える人
奥田 透 「銀座 小十」店主
お酒好きでもある奥田さん。一番飲むのはビールやシャンパンなどの泡ものだとか。「今回ご紹介した料理の中で、個人的には味噌幽庵焼きが一番好きです。手に入れば、ノドグロやマナガツオも絶品。泣ける旨さです」。
店舗情報
- 銀座 小十
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- 【住所】東京都中央区銀座5‐4‐8 カリオカビル4階
- 【電話番号】03‐6215‐9544
- 【営業時間】12:00～13:00（L.O.）、18:00～21:30（L.O.） 要予約
- 【定休日】日曜、祝日 12月31日～1月6日 7日は夜の営業のみ
- 【アクセス】東京メトロ「銀座駅」B6出口より3分。JR「有楽町駅」中央出口より10分
文：鹿野真砂美 写真：名取和久
※この記事の内容はdancyu2013年1月号に掲載したものです。
