極上のパキスタン煮込み料理"チキンカラヒ"のつくり方。

鍋の名前がそのまま料理名に。

“チキンカラヒ”はパキスタンを代表する料理のひとつ。レストランだけでなく、家庭でもつくることはあるが「手間がかかるので、来客のもてなしやお祝いのときにつくります」とザヒットさんは言う。

“カラヒ”とは、両手の中華鍋（広東鍋）に似た煮込み専用の鍋のこと。韓国の“チゲ”と同じように、鍋の名前がそのまま料理名になっている。
「カラチの空」の厨房で使われていた鍋は側面に細かい凹凸があり、相当年季が入っていた。日本ではなかなか手に入らないものなので、家でつくる場合は、中華鍋か深めのフライパンを使うといいですよ。

ザヒットさんだけでなく、パキスタン人と話しをすると「1kg用のカラヒ」といった言い方をする。つまり、メインとなる具（今回なら鶏肉）の重量で鍋のサイズをあらわすのだ。
レシピもしかり。日本のレシピのように「4人分」などとは言わず、「1kg分」というのが一般的だ。

凝縮された、骨付き肉と野菜の旨味。

パキスタンでは、新鮮で旨味の濃い、〆たての鶏肉でつくるが、日本ではめったに手に入らないので、旨味を補うためにも骨付き肉を使うのがベターだ。

鶏肉のほかに、カラヒにはフレッシュなトマト、玉ねぎ、生姜、青唐辛子、スパイス、ヨーグルトが欠かせない。そして、驚くほど大量の油も。鍋にサラダ油を加えるとき、あまりの量に躊躇しそうになるが、肉と野菜の凝縮された旨味とヨーグルトのコク、油がつくり出す「もったり感」こそが、チキンカラヒのおいしさだ。

ビールのつまみとしてそのまま食べるもよし、バスマティ米にかけるもよし、ナンにからめるもまたよし。止まらないおいしさに、1kgの鶏肉も2～3人でぺろりといけてしまう！

チキンカラヒ

次回は、パキスタン大使館に協力を仰ぎ「カラチの空」のパンジャーブスタイルとはまた違った、イスラムごはんのレシピが登場します！

――つづく。