アーモンドとバターと蜜柑が香る、リリエンベルグのフロランタン。

フロランタンは、フランス語で“フィレンツェの人”を意味します。だからといって、イタリアから伝わったお菓子というわけではなく、パリでパティシエをしていたフロランという人が考案したことから名付けられたという説が有力と言われています。
ベースに使うのは、パートサブレというオーソドックスなクッキー生地。レシピはシンプルで、バターと卵と薄力粉でつくります。バターの香りが豊かな生地に仕上がるので、タルトにも使えるし、そのまま食べてもとてもおいしいですよ。

サブレに乗せるアーモンドキャラメルには、たっぷりのハチミツを使います。どんなハチミツを選ぶかによって、風味は大きく変わります。
リリエンベルグで使っているのは、愛媛県産の蜜柑のハチミツ。口に含んだときに広がる華やかな香りと、優しい柑橘の甘さがお菓子の仕上がりを良くしてくれます。

しっかり塩を溶かすことで、卵が全体に馴染んでくれるんです。

生地をボウルの内側に張り付くように薄く伸ばすと、短い時間で冷やすことができます。

凸凹のある生地だと焼き上がりの食感に、ムラが出るので注意が必要です。

生地を焼いたときにポコポコと膨らまないように細かく穴を開けるんです。ピケローラーがなければ、フォークでも大丈夫です。

温度管理をしっかりすることが、カリッとした食感のキャラメルをつくるコツです。

パレットでアーモンドを押し付けると割れてしまうので、キャラメルを横にずらすような感覚で伸ばしましょう。

オーブンから出したばかりのキャラメルは柔らかいので、3分ほど冷ますと、切りやすくなりますよ。