ふくよか＆しっとり。リリエンベルグのフィナンシェ

“フィナンシェ”は、パリの金融街で生まれたお菓子と言われています。“ヴィジタンディーヌ”というフランスはアルザス＝ロレーヌ地方の丸い形の郷土菓子を、忙しいパリの金融家が食べやすいようにと、縦長の型で焼いたのが始まりなのだそうです。
色や形が金の延べ棒に似ていたことから、フランス語で「金持ち」や「財界人」を意味するフィナンシェという名前がつけられたんですね。

フィナンシェの生地に使う卵は卵白だけなので、ピチッと外側が締まって中がもっちりした食感に仕上がります。
バターは熱して、中に含まれるタンパク質を焦がしてから混ぜ込みます。フランスではブールノワゼット（茶色いバター）と呼ばれるほどしっかりと焦がすので、香ばしいフィナンシェが多いですね。リリエンベルグでは、中火でバターに軽く色がつく程度にしか熱しないので、発酵バターの優しい甘さとふくよかな香りが残る生地に焼き上がります。

卵白の温度が低いと、生地を焼いたときに真ん中がぽこんと盛り上がった形になってしまいます。

このときの生地の温度は、27度～30度がベストです。冷めていたら、湯煎で温めても大丈夫です。

生地を絞るときは、絞り袋の口元をつまんだ指で、出す量を調節します。