間と余韻の真骨頂を発揮する"ハイボール"｜「EST!」のカクテルブック1杯目

「ここだ！」の意味を持つバーは「ここにしかない！」バーである。

東京は湯島の小路に佇むバー「EST!」。マスターの渡辺昭男さんは、1933年生まれの85歳。現在、80歳以上になるバーテンダーの多くが日本のバー黎明期を支えてきたように、渡辺さんもまたその一人として、カクテルを追求してきた。
旧満州で11歳まで過ごした後に佐賀県唐津で育ち、高校卒業後に薬剤師を目指して上京。ところが当時全盛だった「トリスバー」でのアルバイトをきっかけに、バーの世界へと入っていく。
銀座のバーを経て、文化人も集った湯島「琥珀」へ。そして1973年、自身のバー「EST!」を開いた。

創業時から湯島の街は様変わりして、周辺には居酒屋やスナックなどが連なる。雑多な小路に灯る赤い看板が目印となる。

「EST!」の名付け親は「琥珀」時代の客であり、発酵と醸造に関する研究の世界的権威で「酒の博士」として知られた坂口謹一郎さんだ。ラテン語で「ここだ！」と存在することを意味する。
大通りから引っ込んだ看板ひしめく路地でこの看板を見つけると、いつも心の中でそう呟いてしまう。

現在、マスターは店には立っていない。
2016年11月に背骨を圧迫骨折し、続いて挫骨神経痛を発症。日々リハビリを続けるも、2018年5月には自転車の事故で今度は大腿骨を骨折。再び、リハビリを続ける毎日だ。

この日、久しぶりにカウンターの中に入ったマスター。バーコートを着て店に立つと、やっぱりバーテンダーの顔になる。

幸いにもマスターの二人の息子はバーテンダー。いま「EST!」には次男の宗憲さんが立ち、往年のレシピを守っている。
「EST!」のカクテルは、アルコール度数が強くとも、なぜかまあるく柔らかい。グラスいっぱいに注がずに仕上げるスタイルも、個性的だ。
まずは、爽やかに喉を潤すハイボールについて、物語を聴いていこう。

グラス7分目、余白の理由。

“ハイボール”。グラスの上の部分の余白が間をつくることで、香りを感じるようになり、余韻は広がっていく。

「グラスはうすはり。12oz（約360ml）が入る大きめのタンブラーを使っています。なみなみと注がず、せいぜい7分目ぐらいまで。薄く大きめのグラスに“余白”をもたせて完成させるのは、店を始めた46年前から決めていることです。というのは、その余白にウイスキーのよい香りが漂うんですね。開店当時は、お客様に『なんだ、これしか入ってないのか。いっぱいまで入れてくれ』なんて言われましたが、余白があることでグラスを持ち上げて傾けて口に届くまでに、“間（ま）”が生まれます。この間で鼻にすっとよい香りが入って来る。そして口を離した後には、今度はグラスを置くまでに余韻が広がる。炭酸がふっと口の中で暴れる刺激が爽快です」

グラスに氷を入れ、ブレンデッド・スコッチウイスキー30mlを注ぐ。

炭酸150mlをそっと注ぐ。店では発泡が強く、泡が長持ちするウィルキンソンの炭酸の常温を使用。

ステアは炭酸が飛ばないよう、静かに1、2回。

看板が意味するのは「ここだ！ここだ！！ここだ！！！」。窓もなく中は見えないが、扉の取っ手を掴むときは、まさにそんな気持ち。

――つづく。

沼 由美子 （ライター・編集者）

横浜生まれ。バー巡りがライフワーク。とくに日本のバー文化の黎明期を支えてきた“おじいさんバーテンダー”にシビれる。醸造酒、蒸留酒も共に愛しており、フルーツブランデーに関しては東欧、フランス・アルザスの蒸留所を訪ねるほど惹かれている。最近は、まわれどまわれどその魅力が尽きることのない懐深き街、浅草を探訪する日々。

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