出汁がら昆布レボリューション！

家庭で一番カンタンな昆布出汁のとり方。

昆布出汁のとり方は、水に漬けるだけの水出しから始まり、60℃で1時間低温調理するプロの方法などいろいろある。ここでは、松田さんが、カンタンで一番おいしく出汁がとれる方法を伝授します！「鍋で湯を沸かし、2㎝角にカットした昆布を浸して、冷めるまで待つのが家庭ではベストです」。
湯の温度がゆっくりと下がる間に、しっかり出汁が出る。あくやぬめりがほぼ出ないから使いやすい上、カットしておくと出汁がらも使いやすい。でき上がった昆布の出汁は、鰹節や煮干しを足してもいいし、スープや煮物などをつくるときには、料理の味わいがアップする。

出汁がら昆布で「脱・フードロス」。

江戸時代に「脱・フードロス」を考えた人たちがいた。北前船で運ばれた貴重な昆布を食べ切る、いわゆる「始末料理」を考えた大阪の商人たちだ。出汁をとったあとの昆布を炊いた佃煮は、今でも大阪名物。
ただし、出汁がら料理は佃煮だけじゃない。「いつもの料理にちょっと足すだけ、手軽に使う方法があります」と松田さんは言う。お手軽なのは、と教えてくれたのは、2㎝角にカットした出汁がらを、ラーメンにポイッ、パスタを茹でるときにポイッ。そのまま具にもなるというから驚きだ。幅広の出汁がらは、煮物の落とし蓋代わりにして一緒に炊けば、おいしくなる＆ふっくら炊けるので一石二鳥。
まだまだあります、出汁がら昆布料理。さあ、松田さんに教わって、2019年は「脱・フードロス」、はじめよう。

酸で柔らか、冷凍保存OKの出汁がら昆布。

昆布は種類や産地、漁の時期によって、薄いものや厚いものがある。厚みのある昆布だと、出汁がらは硬くて使いにくい場合も。そんなときは、酢や梅干を使ってみよう。昆布の繊維質を構成するアルギン酸は、アルカリ性に反応して溶解するので、酢や梅干などの酸を利用すると、硬い繊維質を柔らかくすることができる。
佃煮は長時間コトコト炊くと思っているあなた。 このあと紹介する松田さんの調理法で、毎日の料理が変わる！あなたの家にも出汁がら昆布レボリューション！

出汁をとって、すぐに出汁がらまで使いこなせない、という人も心配ご無用。出汁がらは冷凍保存できる。余った出汁はペットボトルへ、出汁がらは密閉袋に入れて3日後までに使うなら冷蔵庫へ。冷凍すれば20日ほど保存可能だ。ただし、それ以上になると出汁がらの水分が飛び、匂いがつくので要注意。
冷凍した出汁がらを使うときは、張り付いた氷をはがすように、ばらして解凍。焼いたり炒めて使う場合は、油がバチバチとはぜるので、しっかり搾って水分を充分に切ってから使うようにしよう。

――明日につづく。